W ramach naszej witryny stosujemy pliki cookies w celu świadczenia Państwu usług na najwyższym poziomie, w tym w sposób dostosowany do indywidualnych potrzeb. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Szczegółowe informacje znajdują się w POLITYCE PRYWATNOŚCI I WYKORZYSTYWANIA PLIKÓW COOKIES. OK, rozumiem
HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkty Kontrolne

Skrót HACCP pochodzi od określenia w języku angielskim (Hazard Analysis and Critical Control Points), które tłumaczy się jako Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne.
HACCP – jest to system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na skutecznej kontroli punktów krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń.
W systemie HACCP zakłada się, że potencjalne zagrożenia i nieprawidłowości, zostaną zidentyfikowane przed lub podczas procesu przetwórczego zawsze na czas, tak aby zminimalizować ryzyko zagrożenia. Zapobieganie problemom zanim one wystąpią jest podstawowym celem metody i opartego na nim systemu HACCP.

Podstawowe zasady systemu HACCP zawarte zostały w Codex Alimentarius (Kodeksie Żywnościowym), a szczególności w załączniku do Zalecanego Międzynarodowego Kodeksu Praktyki - Ogólne Zasady Higieny Żywności (Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003). opracowanym przez Światową Organizację Zdrowia (WHO).

W Polsce zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 od 1 stycznia 2006r. wdrożenie systemu HACCP jest obowiązkowe we wszystkich przedsiębiorstwach sektora spożywczego uczestniczących w jakimkolwiek etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności po produkcji podstawowej.

Przed wdrożeniem systemu HACCP należy uregulować zasady GMP i GHP.

GMP (Good Manufacturing Practice) – Dobra Praktyka Produkcyjna
GMP są to spisane reguły dotyczące wytwarzania produktów. Przestrzeganie tych zasad gwarantuje produkcję żywności o wysokiej jakości, a przede wszystkim bezpiecznej dla konsumenta.
GMP należy rozpatrywać zarówno w sferze produkcji, jak i zapewnienia jakości. Są to dwa najistotniejsze elementy GMP, które muszą się wzajemnie przenikać i oddziaływać na realizowane zadania. Według wymagań GMP, każda sfera działalności producenta żywności jest z góry zdefiniowana, a wszystkie określone środki i warunki są faktycznie wprowadzone we właściwych ilościach, w odpowiednim czasie i miejscu, i są wykorzystywane zgodnie z przeznaczeniem. W celu spełnienia tego podstawowego wymogu GMP, przedsiębiorstwo musi dysponować odpowiednimi środkami, takimi jak: odpowiednie budynki, właściwy i odpowiednio utrzymywany sprzęt, odpowiednio przeszkolony personel, odpowiednie surowce i materiały opakowaniowe, udokumentowane procedury, a także odpowiednie techniki administrowania i zarządzania.

GHP (Good Higienic Practice) Dobra Praktyka Higieniczna
GHP reguluje sprawy higieny w zakładzie. Porządkuje wszystkie elementy związane higieną produkcji w zakładzie. W szczególności obejmuje następujące zagadnienia:
  • bezpieczeństwo wody używanej w procesie produkcyjnym,
  • utrzymanie w czystości powierzchni stykających się z żywnością, w tym sprzętów, rękawiczek i fartuchów,
  • zapobieganie zakażeniom krzyżowym,
  • mycie i dezynfekcja pomieszczeń, maszyn sprzętu, itp.,
  • zabezpieczenie produktów, opakowań i powierzchni stykających się żywnością przed pozostałością, smarów, środków myjących, dezynfekujących,
  • kontrola stanu zdrowia pracowników.
Każdy producent powinien posiadać w zakładzie pisemne procedury i instrukcje, które obejmują swym zakresem sposoby zabezpieczenia wymaganych warunków, a także metody ich kontrolowania i sporządzania zapisów pokontrolnych.
Po wdrożeniu zasad GMP i GHP można przystąpić do wdrożenia systemu HACCP.

SYSTEM HACCP
System HACCP jest rozwinięciem GMP, GHP z jednej strony oraz jest kompatybilny z systemami zarządzania jakością wg ISO 9001z drugiej. System HACCP bazuje na prewencji, a nie na kontroli po fakcie i dlatego jest blisko związany z normami ISO serii 9000.
Podstawę systemu HACCP stanowi siedem zasad, które definiują wymagania jakie należy spełnić, aby zagwarantować bezpieczeństwo zdrowotne produktów spożywczych. Zasady te są przygotowane w sposób, aby mogłyby być zastosowane we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego.

Zasada 1
Przeprowadzenie analizy zagrożeń
Zasada mówi o identyfikacji potencjalnych związanych z żywnością na wszystkich etapach łańcucha, od wytworzenia poprzez  przetworzenie i dystrybucję, aż do konsumpcji oraz ocena prawdopodobieństwa ich wystąpienia i rozwinięcia, czyli ocena ryzyka. Po sporządzeniu wykazu, należy ocenić które z zagrożeń są tego rodzaju, że ich wyeliminowanie lub redukcja do akceptowalnego poziomu, jest niezbędna do zapewnienia  produkcji bezpiecznej żywności. Dla każdego z zagrożeń należy następnie zidentyfikować odpowiednie działania kontrolne, jeśli one istnieją. Analiza zagrożeń stanowi podstawowy etap przy wdrażaniu metody HACCP.Od poprawności jej przeprowadzenia zależy powodzenie zależy funkcjonowanie systemu.

Zasada 2
Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP)
Na podstawie analizy zagrożeń ustalane są Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP) tj. miejsca, etapy, procesy lub operacje jednostkowe, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego. Jeden punkt krytyczny może służyć do kontroli wielu zagrożeń, a z drugiej strony jedno zagrożenie może wymagać więcej niż jednego punktu kontroli. Przy wyznaczaniu CCP stosuje się często tzw. drzewko decyzyjne.

Zasada 3
Ustalenie limitów krytycznych
Dla każdego środka kontrolnego, związanego z danym Krytycznym Punktem Kontrolnym należy ustalić tzw. poziomy docelowe. Są to takie wartości, przy których jest możliwe zapanowanie nad występującym w CCP zagrożeniem, tj. wyeliminowanie lub zminimalizowanie zagrożenia do akceptowalnego poziomu. Następstwem ustalenia wartości poziomów docelowych dla środka kontrolnego jest zdefiniowanie dopuszczalnych odchyleń od wartości docelowej. Ustalone odchylenia noszą nazwę limitów krytycznych i oznacza takie wartości środka kontrolnego, których przekroczenie oznacza utratę kontroli nad występującym zagrożeniem.

Zasada 4
Ustanowienie systemu monitorowania CCP
Polega ono na ustaleniu sytemu kontroli i monitoringu oraz sposobu zapisywania danych. zadaniem monitoringu jest bieżąca kontrola produkcji i zapobieganie wypuszczaniu wadliwych produktów. Należy dobrać odpowiednie procedury monitoringu, tak aby mogły stwierdzić utratę kontroli i odchylenia w danym CCP. Monitoring powinien być prowadzony w sposób ciągły. Natomiast jeśli nie ma możliwości ciągłego monitorowania, powinna zostać ustalona częstotliwość pomiarów niezbędna do zagwarantowania pełnej kontroli CCP.

Zasada 5
Ustalenie działań korygujących
Zasada ta przewiduje ustalenie dla CCP właściwych działań korygujących, które mają być stosowane w przypadku stwierdzenia odchyleń od limitów krytycznych. Działania korygujące muszą być określone zarówno dla procesu, jak i dla nieprawidłowo wytworzonego produktu.

Zasada 6
Ustalenie procedur weryfikacyjnych
Zasada przewiduje określenie procedur weryfikacyjnych dla całego systemu i ustanowienie sposobu przeprowadzania procedur weryfikacyjnych. Stosować można różne sposoby weryfikacji: badania, audity i in. Weryfikacja sytemu powinna być przeprowadza regularnie oraz zawsze, gdy zachodzą zmiany w procesie produkcyjnym. Częstotliwość weryfikacji powinna być odpowiednia do stwierdzenia, że system HACCP pracuje efektywnie.

Zasada 7
Opracowanie systemu dokumentacji
Zasada ta przewiduje ustalenie sposobu dokumentacji i przechowywania danych dotyczących działania sytemu. Prowadzanie i przechowywanie dokumentacji jest podstawowym elementem systemu HACCP. dokumenty powinny być dokładne i odpowiednie do natury i rozmiaru operacji.

CERTYFIKACJA
Certyfikacja systemu HACCP według obowiązujących przepisów nie jest obowiązkowa, jednakże potwierdza zgodność  wdrożonego systemu z wymaganiami.
Audit być przeprowadzony przez niezależną akredytowaną jednostkę. Auditorzy najpierw przeglądu istniejących procedur oraz instrukcji (przegląd dokumentacji) później czy tryb postępowania zawarty w dokumentacji funkcjonuje w firmie (czyli jest wdrożony).
Po zakończeniu pomyślnie przeprowadzonego auditu wydawany jest certyfikat. Certyfikat jest wydawany na 3 lata. W trakcie jego obowiązywania będą mieć miejsce audity nadzorujące (zazwyczaj raz w roku), których zadaniem jest sprawdzenie, czy system wciąż działa.

OFERTA NASZEJ FIRMY
Nasza firma zajmuje się kompleksowym wdrażaniem, doradztwem i szkoleniami w zakresie systemu HACCP.

Zobacz ofertę kompleksowego wdrożenia systemu lub oferta szkoleń w zakresie HACCP.

W przypadku zapytań dotyczących systemu HACCP, procesu wdrożenia, oferty prosimy o kontakt: biuro@ms-consulting.pl lub 61 82 66 130.

tel. /fax (61) 82 66 130
biuro@ms-consulting.pl
Newsletter